Die Kartoffeln waschen und ca. 30 Minuten gar dämpfen. Schälen, durch die Kartoffelpresse drücken und ausdampfen lassen.

Den Spinat und den Salbei abbrausen und gut abtropfen lassen. Den Spinat putzen und die Salbeiblätter abzupfen. Einige Blätter zum Garnieren beiseite legen und den Rest mit dem Spinat in Salzwasser kurz blanchieren. Abschrecken, gut ausdrücken und grob hacken. Mit dem Öl fein pürieren.

Das Ei, den Salbei-Spinat und das Mehl zu den Kartoffeln geben. Mit Salz und Muskat würzen. Alles zu einem Teig vermengen. Nach Bedarf etwas mehr oder weniger Mehl verwenden, so dass der Teig nicht mehr zu stark klebt und gut formbar ist. Mit einem Esslöffel (am besten bemehlt) kleine Nocken abstechen. In kochendes Salzwasser geben und 8-10 Minuten nur noch sanft ziehen lassen.

Die Butter mit den restlichen Salbeiblättern leicht bräunen lassen. Die abgetropften Nocken unterschwenken und mit Parmesan bestreut servieren.