Heize den Ofen auf 375ºF vor. Bring einen großen Topf mit großzügig gesalzenem Wasser zum Kochen. Wenn das Wasser kocht, füge die Pasta hinzu und koche sie bis 2 Minuten vor al dente. (Die Pasta sollte noch fest, aber zart genug sein, um durchgebissen zu werden.) Gieße die Pasta in ein Sieb ab und stelle sie beiseite.

In der Zwischenzeit die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Sobald sie heiß ist, die Walnüsse und frischen Salbei hinzufügen; 5 Minuten kochen, bis die Walnüsse geröstet und aromatisch sind. Mit einer Prise Salz würzen und die Mischung in eine Schüssel geben.

Die Pfanne zurück auf die Herdplatte bei mittlerer Hitze stellen. Das Olivenöl zusammen mit den Pilzen und der Zwiebel hinzufügen. 7 bis 8 Minuten kochen, bis sie weich sind.

Tomatenmark, Knoblauch und rote Pfefferflocken einrühren. 2 bis 3 Minuten kochen, bis das Tomatenmark anfängt zu karamellisieren und brickrot wird. Nach und nach den Spinat hinzufügen und kontinuierlich rühren, bis das Gemüse zusammenfällt. Oregano, Salz, Pfeffer und Muskatnuss einrühren.

Die Gemüsebrühe hinzufügen und rühren, um etwaige angebrannte Stücke vom Pfannenboden zu lösen. Kürbispüree, Parmesan und 1/2 Tasse Fontina-Käse einrühren; weiter umrühren, bis der Fontina schmilzt und die Sauce glatt ist. Die Pasta hinzufügen und umrühren, bis alle Nudeln gut mit der Sauce bedeckt sind.

Die Mischung in eine eingefettete Auflaufform (13x9 Zoll) geben. Den restlichen Fontina-Käse sowie die walnuss-salbeikombination darüber streuen. Locker mit Alufolie abdecken und 15 Minuten bei 375ºF backen. Dann die Folie entfernen und weitere 10 bis 15 Minuten backen, bis der Käse schmilzt und goldbraun ist.