Erhitze das Olivenöl in einem großen Topf. Dünste die gewürfelte Zwiebel bei mittlerer Hitze glasig, bis sie anfängt zu duften. Gib den Risotto-Reis und den gehackten Knoblauch hinzu und röste beides kurz mit, sodass die Körner leicht glänzen und es aromatisch riecht.

Lösche mit dem Weißwein ab – falls du keinen verwendest, nimm direkt Gemüsebrühe. Rühre weiter, während die Flüssigkeit einkocht. Schalte auf mittlere Hitze und beginne, nach und nach Gemüsebrühe, Kürbispüree und Kokosmilch portionsweise hinzuzufügen. Rühre regelmäßig um, damit das Risotto cremig wird und nichts am Topfboden klebt. Der Reis soll am Ende weich, aber noch leicht bissfest sein.

Schmecke das fertige Risotto mit Salz und Pfeffer ab und rühre, wenn du magst, veganen Parmesan oder Hefeflocken unter, um dem Ganzen noch mehr Cremigkeit zu geben.

Blanchiere den halbierten Rosenkohl für ein paar Minuten in kochendem Wasser, damit er etwas weicher wird. Schrecke ihn danach mit kaltem Wasser ab und lasse ihn gut abtropfen.

Erhitze etwas Olivenöl in einer Pfanne und brate den Rosenkohl darin von allen Seiten goldbraun und leicht knusprig an. Würze mit Salz und Pfeffer nach deinem Geschmack.

Röste parallel die Pekannüsse (oder Walnüsse/Kürbiskerne) kurz in einer kleinen Pfanne ohne Öl, sodass sie duften und eine leichte Farbe bekommen.

Verteile das cremige Kürbisrisotto auf Tellern, gib die knusprigen Rosenkohlhälften und die gerösteten Nüsse darüber und genieße dein herbstliches Soulfood.