Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Ein Muffinblech (12 Mulden) mit Papierförmchen auslegen. Den Apfel waschen, schälen, vierteln und entkernen. Die Apfelviertel in kleine Würfel schneiden.

Zucker mit Butter cremig aufschlagen, die Eier aufschlagen und zusammen mit dem Vanilleextrakt nach und nach unter die Buttermischung rühren. Mehl mit gemahlenen Haselnüssen, Backpulver und Zimt mischen und unter den Teig rühren. Zuletzt die Milch zum Teig geben und alles kurz glattrühren.

Apfelwürfel von Hand unter den Teig mischen. Pro Muffin jeweils 2 EL Teig in die vorbereiteten Papierförmchen füllen und die Apfel-Haselnuss-Muffins für ca. 20 Minuten im vorgeheizten Ofen goldbraun backen. Die Muffins mit Äpfeln und Nüssen halten sich luftdicht verpackt bei Raumtemperatur mindestens 3 Tage.