Pilzgulasch à la Bourguignonne

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Kaum ein Gericht bringt so viel gemütliche Atmosphäre auf den Tisch wie Pilzgulasch à la Bourguignonne. Hier trifft französische Bistro-Küche auf herzhafte vegetarische Hausmannskost – und das in einer unglaublich reichen, samtigen Rotweinsauce. Es duftet nach Wald, nach karamellisiertem Gemüse, nach Kräutern, nach einem Hauch von Luxus – und ist trotzdem absolut unkompliziert zu machen. Vor allem an kühlen Tagen ist dieses Rezept ein tolles Soulfood, das satt und zufrieden macht, aber dennoch edel aussieht.

Das Beste: Pilzgulasch à la Bourguignonne kann easy vegan angepasst werden und steht dabei in Sachen Geschmack und Fülle seinem berühmten Vorbild, dem Boeuf Bourguignon, in nichts nach. Die herrlich aromatische Sauce, die feinen Kräuter und der köstliche Biss der Pilze machen das Gericht zu einem Festessen – und zu einem echten Highlight für Gäste oder Sonntage. Ich erinnere mich noch gut an das erste Mal, als ich mit so vielen Pilzen hantierte und staunte, wie sie beim Braten richtig Farbe bekamen. Es lohnt sich wirklich, sie in mehreren Schüben anzubraten.

Inhaltsverzeichnis

Dein Weg zu Pilzgulasch à la Bourguignonne: Was in die Küche gehört

Große, schwere, tiefe Pfanne oder Dutch Oven – Für das Anbraten und Schmoren der Pilze ist ein Topf mit ausreichend Platz und dickem Boden wichtig, damit nichts anbrennt und viel Aroma entsteht.
Kleine Schüssel – Zum Einweichen der Steinpilze.
Holzlöffel – Zum Umrühren und Ablösen der Röstaromen.
Feinmaschiges Sieb – Damit du die Pilzflüssigkeit klumpenfrei zur Sauce geben kannst.
Teller – Für die angebratenen Pilze, während du in mehreren Schüben brätst.
Ofen – Zum Erwärmen der Blätterteigpasteten.
Schneidebrett und scharfes Messer – Damit gelingt es, das Gemüse und die Pilze gleichmäßig klein zu schneiden.

Pilzgulasch-Zutaten, die diesen Klassiker so herzhaft machen

Trockene Steinpilze – Geben einen intensiven, erdigen Waldgeschmack und Tiefe im Aroma.
Kochendes Wasser – Zum Einweichen der Steinpilze und für ihre kräftige Pilzbrühe.
Olivenöl – Zum Braten der Pilze und des Gemüses, schenkt eine fruchtige Note.
Butter – Für ein buttrig-feines Aroma und cremige Textur (bei Bedarf durch vegane Margarine ersetzen).
Braune Champignons – Herzhaft, saftig und mit dem perfekten Biss – sie nehmen die Sauce wunderbar auf.
Gelbe Zwiebeln – Sorgt für herzhafte Süße und Tiefe in der Sauce.
Karotte – Bringt sanfte Süße und eine schöne Farbe ins Gulasch.
Tomatenmark – Verdichtet den Geschmack und gibt eine warme Farbe.
Knoblauchzehen – Unverzichtbar für würzige, aromatische Tiefe.
Mehl – Bindet die Sauce zu einer schön sämigen Konsistenz.
Rotwein – Sorgt für das typisch würzige, herbe Aroma und veredelt das Gericht.
Gemüsefond oder Brühe – Gibt dem Ganzen Volumen und Geschmack, die Sauce wird damit besonders rund.
Lorbeerblätter – Für würzige, feine Bitternoten und etwas Komplexität.
Frische Thymianblätter – Geben dem Gulasch einen frischen, kräuterigen Akzent.
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer – Zum Abschmecken und Feinjustieren am Schluss.
Worcestershire Sauce – Optional, für einen würzig-herzhaften Extra-Kick.
Glatte Petersilienblätter – Für Frische und einen leichten grünen Farbtupfer beim Servieren.
Blätterteigpasteten – Sieht festlich aus und macht aus dem Gulasch ein echtes Highlight. Alternativ: Kartoffelpüree, Polenta oder Nudeln als Basis.

See the recipe card below for the full list of ingredients and measurements.

Schritt für Schritt zum saftigen Pilzgulasch à la Bourguignonne

Weiche die Steinpilze ein. Gib die getrockneten Steinpilze in eine kleine Schüssel und übergieße sie mit kochendem Wasser. Stelle sie beiseite und lass sie einweichen, während du die anderen Zutaten vorbereitest. Der Duft dieser kleinen Pilze gibt schon einen Vorgeschmack auf das, was kommt.
Brate die Champignons portionsweise an. Erhitze in einer großen, tiefen Pfanne oder einem Dutch Oven etwas Olivenöl und Butter auf mittlerer bis hoher Stufe. Gib eine Portion der geschnittenen Champignons hinein und brate sie, bis die Flüssigkeit verdampft ist und sie leicht gebräunt sind (ca. 5–7 Minuten). Damit sie wirklich schön braun werden und kein Wasser ziehen, brate die Pilze besser portionsweise an. Lege die gebräunten Pilze auf einen Teller und wiederhole den Vorgang mit dem Rest, gib dabei immer wieder etwas Öl und Butter nach Bedarf dazu.
Karamellisiere Gemüse und würze. Stelle den Herd auf mittlere Hitze. Gib 1 weiteren Esslöffel Öl in die Pfanne und brate die gehackten Zwiebeln sowie die Karotte an, bis sie weich werden und leicht karamellisieren (etwa 8 Minuten). Tomatenmark und Knoblauch zugeben, unter Rühren kurz mitrösten, bis es herrlich duftet (1–2 Minuten). Rühre das Mehl ein und vermische alles gut.
Reduziere den Wein. Gieße nun den Rotwein in die Pfanne, schabe dabei mit dem Holzlöffel die Röstaromen vom Boden ab. Lass alles etwa 5 Minuten einkochen, bis der Wein auf etwa die Hälfte reduziert ist. Die Sauce sollte einen tiefen Duft und eine intensivere Farbe bekommen.
Füge Pilzflüssigkeit und Gewürze hinzu. Gieße die Flüssigkeit, in der die Steinpilze eingeweicht wurden, durch ein feinmaschiges Sieb in die Pfanne. Hacke die Steinpilze grob und gib sie ebenfalls hinzu. Nun kommen Gemüsefond, Lorbeerblätter, Thymian und eine Prise Salz und Pfeffer dazu. Stelle den Herd auf mittlere bis niedrige Stufe, setze den Deckel auf und lass das Gulasch leicht köcheln – ab und zu umrühren. Nach einer Stunde sollte sich das Aroma schön verbunden haben. Optional gibst du am Ende noch die Worcestershire Sauce dazu.
Gib die gebratenen Champignons zurück in die Sauce. Rühre die gebräunten Pilze wieder ein und lasse das Gulasch ohne Deckel köcheln, bis alles gut erhitzt und die Konsistenz schön sämig ist.
Bereite die Blätterteigpasteten zu. Erhitze den Ofen auf 175°C Ober-/Unterhitze (155°C Umluft). Erwärme die Pasteten für etwa 2 Minuten, damit sie außen leicht knusprig und innen weich sind.
Serviere das Pilzgulasch. Setze die Blätterteigpasteten auf eine Servierplatte und fülle sie üppig mit dem heißen Gulasch. Lass die Sauce ruhig ein wenig überlaufen – das sieht besonders schön aus. Mit gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren.

Kochtipps und Tricks für deinen perfekten Pilzgulasch

Damit dein Pilzgulasch à la Bourguignonne so richtig cremig und aromatisch wird, helfen ein paar kleine Kniffe:

Pilze portionsweise braten: Wenn du zu viele auf einmal in die Pfanne gibst, ziehen sie Wasser und werden zäh statt goldbraun. Lieber mit Geduld braten, bis die Ränder schön Farbe bekommen.
Bräunung ist Geschmack: Röstaromen entstehen nur bei hoher Hitze – keine Angst davor, wenn etwas am Pfannenboden ansetzt. Das gibt später mit dem Rotwein die extra Würze in der Sauce.
Konsistenz zu dick? Einfach mit etwas zusätzlicher Brühe oder Pilzflüssigkeit strecken, bis das Gulasch wieder seidig vom Löffel fließt.
Konsistenz zu dünn? Noch ein wenig einkochen lassen oder ganz zum Schluss einen halben Teelöffel Mehl in kaltem Wasser anrühren und unterrühren.
Achtung mit dem Salz: Die Sauce reduziert beim Schmoren, deshalb nicht zu früh zu viel salzen – lieber erst am Ende abschmecken.
Pilze schrumpfen: Du wirst dich wundern, wie wenig aus einem Kilo bleibt. Halte dich trotzdem an die Menge, damit das Gulasch nachher richtig „fleischig“ ist!

Genussideen und Varianten für Pilzgulasch à la Bourguignonne

Das Schöne an diesem Rezept: Es lässt sich vielseitig abwandeln und perfekt zu deinem Anlass oder deiner Vorratslage anpassen!

Servierideen: Die Blätterteigpasteten machen das Gulasch zum Festessen, gerade wenn Gäste kommen. Noch bodenständiger – oder herrlich heimelig – passt Kartoffelpüree, cremige Polenta oder breite Bandnudeln.
Für mehr Würze: Wer mag, gibt beim Anbraten noch ein paar Chiliflocken oder eine Prise geriebenen Muskat dazu.
Für Veganer: Ersetze die Butter einfach durch eine pflanzliche Alternative und verwende passendes Blätterteig-Gebäck, schon ist das Rezept vegan. Auch die Worcestershire Sauce kann durch eine vegane Variante ersetzt werden.
Für mehr Biss: Probier mal halb braune Champignons, halb Kräuterseitlinge oder Austernpilze – das gibt noch mehr Struktur.
Saisonale Note: Im Winter machen auch ein paar Maronen, angebratene Selleriewürfel oder Pastinaken aus dem Pilzgulasch einen Festtagsklassiker.
Zum Trinken: Ein vollmundiger Rotwein, den du auch zum Kochen verwendet hast, passt einfach am besten dazu. Ein Rote-Bete-Salat oder Feldsalat mit Walnüssen rundet das Ganze frisch ab.
Kindertauglich: Ersetze einen Teil des Rotweins durch zusätzliche Gemüsebrühe. So bleibt die Sauce mild und richtig lecker.

FAQs about Pilzgulasch à la Bourguignonne

Kann ich Pilzgulasch à la Bourguignonne im Voraus vorbereiten?

Ja, dieses Pilzgulasch lässt sich wunderbar vorbereiten! Du kannst es am Tag vorher komplett fertig kochen und vor dem Servieren sanft aufwärmen. Die Aromen entwickeln sich sogar noch weiter, wenn das Gericht eine Nacht durchgezogen ist. Die Blätterteigpasteten solltest du aber frisch und direkt vor dem Servieren erwärmen.

Eignet sich Pilzgulasch à la Bourguignonne auch zum Einfrieren?

Das Pilzgulasch selbst (ohne Blätterteigpasteten) kannst du portionsweise einfrieren. Beim Auftauen langsam und schonend erhitzen, eventuell etwas Brühe zufügen, um die Konsistenz wieder schön sämig zu bekommen. Die Pasteten besser frisch machen, da sie beim Einfrieren an Knusprigkeit verlieren.

Wie kann ich Pilzgulasch à la Bourguignonne vegan zubereiten?

Du tauschst einfach die Butter gegen vegane Margarine und achtest darauf, einen veganen Blätterteig zu wählen. Die optionale Worcestershire Sauce lässt sich durch eine vegane Alternative ersetzen – schon genießt du das volle Aroma ganz ohne tierische Zutaten!

Diese Aromabombe versüßt dir den Tag

Lass dich vom Duft und Geschmack des Pilzgulasch à la Bourguignonne verzaubern: Saftig angebratene Pilze, sämige Rotweinsauce, süßes Gemüse und frische Kräuter machen jeden Bissen zu einem Genuss. Die knusprigen Pasteten mit der herben, aromatischen Füllung sind echtes Comfort Food für kalte Tage – und bringen Bistro-Feeling auf deinen Teller. Am schönsten: Wenn Gäste kommen, kannst du mit diesem Pilzgulasch richtig Eindruck machen, ohne dabei stundenlang in der Küche zu stehen. Guten Appetit!

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Lachs Spargel Tarte mit Blätterteig: Diese Tarte ist eine tolle Kombination aus herzhaftem Lachs und knackigem Spargel, ideal für besondere Anlässe.
Caprese Salat mit Balsamico Reduktion: Ein frischer und einfacher Salat, der perfekt zu deinem Pilzgulasch passt und eine leichte Note hinzufügt.
Erdbeer Rhabarber Käsekuchen: Ein köstlicher Nachtisch, der das herzhafte Pilzgulasch mit einer fruchtigen Süße abrundet.

Heidi